很少有人会认真看配料表、营养成分表，更少有人会想：这桶油到底“适合不适合”“安全不安全”。

其实，不同油之间的差别，比你想的要大得多。有些油，不管什么牌子，都建议你尽量少买——它们不仅营养差，还可能给身体埋下隐患。今天重点说这3种：反复煎炸的“回锅油”、小作坊“土榨油”、含反式脂肪的“氢化油/起酥油”。

一、“回锅油”

很多人家里都有这样一个习惯：炸完鸡翅、鱼块的油，滤一滤接着炒青菜，觉得“倒掉太浪费”。

这种油，俗称“回锅油”，也叫复炸油。从健康角度，它是最该少碰的一类油之一。

高温煎炸本身就会让油脂发生剧烈变化：

油温往往在150℃以上，甚至达到200–300℃；

油脂会氧化、裂解、聚合，颜色变深、变黏，容易起泡、冒烟；

同时产生多种有害物质，比如丙烯酰胺、多环芳烃（苯并芘等）、反式脂肪酸和极性化合物。

这些有害物质会在油里“累积”：

煎炸次数越多、温度越高、时间越长，油里积累的致癌物和氧化产物就越多。

二、小作坊“土榨油”

在很多人的印象里，“现榨”“土榨”“自榨”的油，才更香、更“原生态”、更健康。

事实是：土榨油的安全风险，比你想象的大得多。

土榨油一般指小作坊用花生、菜籽等原料，简单炒籽、压榨得到的油，没有经过系统的精炼处理。

它的问题主要集中在三个方面：

黄曲霉毒素污染

花生、玉米等油料作物在储存过程中，很容易受潮霉变，产生黄曲霉毒素。

小作坊大多靠肉眼挑原料，很难把霉变的颗粒挑干净，再加上没有精炼和检测，黄曲霉毒素超标的概率比正规大厂高很多。

有些小作坊炒籽温度过高、时间过长，会产生多环芳烃类致癌物，如苯并芘。

正规精炼油会通过脱色、脱臭等工艺大幅降低这些物质，而土榨油往往缺乏这些步骤。

很多地方的食品安全风险警示已经明确提到：

自制土榨油存在黄曲霉毒素污染等安全隐患，不建议长期食用。

所以，对土榨油，你可以记住一句话：

再香、再“天然”，也不要把它当成日常主力油，尤其是不要给孩子、老人长期吃。

三、“氢化油”“起酥油”

还有一种油，虽然不像前两种那样“看得见摸得着”，却广泛藏在各种零食和加工食品里——那就是氢化植物油、人造黄油、起酥油、植脂末等，它们往往含有一定量的反式脂肪酸。

氢化植物油，是通过给植物油“加氢”，让液态油变成固态或半固态，从而改善口感、延长保质期。

在这个过程中，部分不饱和脂肪酸会变成反式脂肪酸。

反式脂肪对健康的影响，已经被大量研究证实：

会升高低密度脂蛋白胆固醇（“坏胆固醇”），降低高密度脂蛋白胆固醇（“好胆固醇”）；增加动脉粥样硬化、冠心病和脑卒中的风险；还可能与胰岛素抵抗、糖尿病、肥胖等有关。

建议你在买包装食品时，养成两个小习惯：

看配料表：尽量避免“氢化植物油、人造黄油、起酥油、植脂末”等字眼。

看营养成分表：尽量选择“反式脂肪酸：0”的食品。

总结：

最后，把买油、用油的要点给你压缩成几条实用建议：

尽量选择正规品牌的预包装食用油，看标签完整：产品标准号、配料表、生产日期、保质期等都要清晰。

买油时，多看一眼配料表和营养成分表，少一点“想当然”；用油时，少一点高温油炸和长时间加热，多一点蒸煮炖和清淡快炒。

（原文：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1858805679551116548&wfr=spider&for=pc

文章来自转载，如有侵权，请及时联系，我们将予以删除）